براى آنزيم برى، در روش حرارتى از بخار آب يا آب جوش و در روش غير حرارتى از گاز گوگرد دى اكسيد (SO2) استفاده مى شود. (عمليات آنزيم برى يا بلانچينگ در بخش انجماد سبزيجات توضيح داده شد.)
براى خشك كردن سبزى هاى آماده شده، مى توان از خشک كن هاى آفتابى، كابينتى و تونلى استفاده كرد. باتوجه به حجم و ويژگى هاى سبزيجات مختلف، نوع خشک كن مورد استفاده متفاوت است. سپس سبزى هاى خشک شده بايد ازنظر كيفيت درجه بندى شوند.
كيفيت محصول به مواردى مانند: يكنواختى خشک شدن، عدم وجود ناپذيرفتنى ها، اندازه قطعات خشک شده، رنگ و عطر آنها بستگى دارد. درنهايت سبزى هاى خشک شده بسته بندى مى شوند. بسته بندى بايد دربرابر رطوبت نفوذ ناپذير باشد. علاوه براين بسته بندى بايد درمقابل خروج عطر و بوى سبزى نيز مقاوم بوده و محصول رادربرابر نور محافظت كند. نگهدارى محصول تحت گاز ازت، موجب بهبود شرايط نگهدارى و افزايش زمان ماندگارى محصول خشک شده مى شود.
در انتهاى توليد سبزى خشک صنعتى، سبزى هاى خشک بايد در انبارهاى سرپوشيده ودور از نور آفتاب، باران و نيز گرماى زياد نگهدارى شوند. كنترل دما و رطوبت نسبى انبارها بسيار مهم است و عدم توجه به اين موارد باعث خراب شدن سبزيجات خشک مى شود. اين انبارها بايد خشک و بدون بوى نامطبوع باشند وسبزى ها را در برابر ورود حشرات و جانوران موذى محافظت كنند.
مقاومت ويتامينها واملاح مختلف موجود در سبزى ها دربرابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اكسيداسيون با يكديگر تفاوت دارند. حساس ترين ويتامينى كه ازنظر علم تغذيه، در اثر حرارت دادن سبزى ها به سرعت از بين رفته و تخريب مى شود، ويتامين C است. از سوى ديكر، ويتامين B3 يا نياسين، جزو مقاوم ترين ويتامين ها دربرابر عوامل مخرب مانند حرارت و اكسيداسيون بالا محسوب مى شود.
سبزى هاى معطر خوراكى (Potherb)
سبزى هاى معطر خوراكى يكى از اصلى ترين پايه هاى آشپزى محسوب مى شوند و در بيشتر خانه هاى ايرانى از اين سبزى هاى خشک استفاده مى شود. براى مثال، چاشنى اصلى ماست و خيار، نعناع خشک است، جرا كه به خاطر طبع گرمش طبع سرد ماست و خيار را مى گيرد. نعناع خشک يكى ديگر از طعم دهنده هاى اصلى آش ها و غذاهايى مانند كشک و بادمجان نيز هست.
از سبزى هاى معطر مى توان به صورت تازه يا خشک شده ونيز پودر شده كه آن را سبزى خشک مى نامند، استفاده كرد. سبزى هاى خشک انواع مختلفى دارند كه هركدام خاصيت و كاربرد گوناگونى دارد.
