گياهان آشپزى گياهانى هستند كه براى افزودن طعم و رنگ به انواع غذاها استفاده مى شوند.
اين گياهان معمولاً فاقد ساقه ى چوبى هستند و از زمان هاى دور، به خاطر عطر، طعم و مزه و زيبايى كه داشته اند بسيار ارزشمند بوده اند وهزاران سال است كه برگ، گل و دانه هاى آن ها در آشپزى استفاده مى شود. همان گونه كه پيش از اين گفته شد، قسمت هاى پوست، ريشه، دانه و شاخه ى گياهانى كه براى عطر و طعم دادن به غذا استفاده مى شود، ادويه هستند. ادويه ها اغلب به صورت خشک استفاده مى شوند، درحالى كه گياهان مورداستفاده در آشپزى را مى توان به صورت تازه و يا خشک استفاده كرد.
لفظ «سبزى» در عبارت «سبزى خشک» يا «سبزى معطر» به برگهاى خوراكى، گل يا ريشه گياهان و سبزيجات خاصى اشاره دارد كه ساقه ى چوبى ندارند. در علم آشپزى، هر گياهى كه داراى رنگ سبز بوده و بتوان از آن به عنوان چاشنى و به منظور طعم دهى و خوش عطر نمودن غذاها استفاده كرد، سبزى ناميده مى شود. اين سبزی ها به عنوان ادويه اصلى به كار نمى روند و تنها نقش چاشنى و مكمل غذا را داشته و سرشار از آنتى اكسيدان ها هستند. اين نوع سبزى ها را مى توان به صورت تازه، خشک و يا پودرشده در غذاها استفاده كرد.
سبزى ها داراى انواع ويتامينها و مواد معدنى مفيد براى سلامت بدن هستند. كرفس، اسفناج، بروكلى، جعفرى و بسيارى از سبزى هاى برگ سبز، داراى كاروتنوئيدها، ساپونين ها، لوتئين و فلاوونوئيدها هستند كه فيبر، فولات و بتاكاروتن مورد نياز بدن رافراهم مى كنند سبزی ها به دليل داشتن مقدار رطوبت بالا و نيز سرعت بالاى تنفس، سريع فاسد شده وبافت آن ها تخريب مى شود. بنابراين بايد بلافاصله پس از برداشت و دركوتاه ترين زمان ممكن، به منظور فرآورى، به كارخانه ى توليد سبزى خشک حمل شوند.
سبزى خشک : سبزى خشک مجموعه اى از سبزى هاى خوراكى و خوش عطرى است كه در تهيه غذاهاى مختلف استفاده شده و موجب خوشمزه تر شدن غذاها مى شود. سبزيجاتى كه قابليت خشک شدن دارند در برخى از فصلها به وفور يافت مى شوند. اين نوع از سبزى ها با روش هاى مختلفى خشک مى شوند و استفاده هاى زيادى دارند.
خشک كردن محصولات كشاورزى به ويژه سبزيجات، يكى از قديمى ترين روش هاى نگهدارى مواد غذايى است. درواقع خشک كردن و جدا كردن رطوبت از محصولات تا زمانى است كه از فساد دور شده وارزش غذايى آن ها نيز حفظ شود.
سبزى ها به روش هاى مستقيم يا سنتى (انرژى خورشيدى) و روش هاى غير مستقيم (صنعتى و دستگاهى) خشک مى شوند. تأثيرات منفى روش هاى سنتى خشک كردن بر كيفيت محصول، شامل افزايش چروكيدگى بافت، سخت شدن سطح محصول، تغييرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم، وكاهش ارزش غذايى آن ونيز آلوده شدن محصولات به گرد و غبار و ايجاد آلودكى توسط حشرات وپرندكان مى باشد. بنابراين خشک كردن به روش غير مستقيم، نسبت به روش مستقيم، نتايج مطلوب ترى بر محصولات دارد. بنابراين بهتر است كه خشک كردن با روش غير مستقيم واستفاده از خشک كن هاى صنعتى انجام شود.
در خط توليد سبزى خشک صنعتى ابتدا عمليات شست وشو در حوضچه هاى پرآب و درسه مرحله ى خيساندن، شست وشوى ثانويه و آبكشى انجام مى شود. همراه با شست وشو، سبزى ها ضدعفونى هم مى شوند. ضدعفونى كردن سبزى ها بايد با آب كلردار صورت گيرد كه براى اين مورد از افزودن پركلرين به آب استفاده مى شود. سپس آبكشى با آب معمولى به منظور حذف باقى مانده ى كلر و يا ناخالصى هاى احتمالى موجود روى سبزى ها انجام مى گيرد.
پس از اتمام آبكشى، آب اضافى سبزى ها به وسيله سانتريفور يا نوار نقاله ى مشبک حذف مى شود. هدف از اين مرحله كاهش زمان خشک كردن سبزى ها است، زيرا در اين حالت، سطح تماس سبزى با هواى خشک افزايش يافته واز سوى ديگر مسيرى كه آب بايد طى كند تا از سبزى خارج شود كوتاه تر مى شود. بنابراين عمليات خشک كردن با سرعت بيش ترى انجام مى گيرد. سپس عمليات خرد كردن سبزى ها در دستكاه سبزى خردكن انجام مى شود.
براى جلوگيرى از تشديد فعاليت آنزيمها به دليل عمليات خرد كردن، بايد قبل از خشک كردن سبزى ها، عمليات آنزيم برى انجام شود. هدف از آنزيم برى جلوگيرى از قهوه اى شدن آنزيمى و نيز نرم شدن بافت به منظور تسهيل عمليات خشک كردن است.
در ایران و دیگر کشورهای منطقه، چندین نوع سبزی خشک معطر وجود دارد که در آشپزی و درمان سنتی کاربرد فراوانی دارند. در ادامه مهمترین نوعهای سبزی خشک معطر را نام میبرم:
1. سبزی خشک معطر آشپزی ایرانی
- جعفری خشک
- گشنیز خشک
- پونه خشک
- ترخون خشک
- نعناع خشک
- مرزه خشک
- شوید خشک
2. سبزی خشک معطر در طب سنتی
- مرزبویه خشک (نوع خاصی از مرزه با عطر قوی)
- خاشخواه خشک (نوعی سبزی معطر و مفید)
- نعناع فلفلی خشک (عطر قوی و آرامبخش)
- زیره سبز خشک (در کنار سبزیها، در برخی ترکیبات دارویی)
این سبزیها بیشتر در تهیه غذاهای محلی، سوپ، خورشت و دمنوشهای گیاهی کاربرد دارند و خواص معطر و دارویی فراوانی دارند.
