خردل ادويه اى محبوب است كه از دانه هاى گياه خردل كه گل هاى زردرنگ دارد، تهيه مى شود.
ازسه نوع اصلى اين كياه براى تهيه انواع مختلف خردل استفاده مى شود كه عبارتند از:
١- دانه هاى خردل سفيد كه به آن سيناپيس آلبا (Sinapis alba) مى گويند. اين خردل در مناطق معتدل ونيمه گرمسيرى در سراسر جهان وجود دارد؛
٢- خردل قهوه اى كه به عنوان خردل هندى (Brassica juncea) شناخته مى شود. اين خردل شرقى، در دامنه هاى هيماليا در هند، كانادا، دانمارک، بنگلادش وامريكا كشت مى شود؛
٣- خردل سياه كه به آن (Brassica nigra) مى گويند، در آرژانتين، شيلى، آمريكا و برخى از كشور هاى اروپايى كشت مى شود.
خردل در قرون متمادى يكى از پركاربردترين ادويه هاى جهان بوده است. اعتقاد بر اين است كه منشأ آن مصر باستان است. در اوايل قرن نوزدهم، انگليسى ها اولين بار دانه ى خردل را آسياب كرده و به شكل پودر درآوردند و خردل را به عنوان يک ماده ى غذايى صنعتى معرفى كردند. خردل زردى كه امروزه مى شناسيم، سال ١٩٠٢ در روچستر نيويورک معرفى شد و همراه شدن آن با هات داگ آمريكايى موجب محبوبيت آن گرديد.
دانه هاى خردل سرشار از كلسيم، منگنز، اسيدهاى چرب امگا ٣، آهن، روى، پروتئين وفيبر خوراكى است. پودر خردل كه از آسياب كردن دانه هاى خردل به دست مى آيد، گرماى ملايمى به غذا مى دهد، همچنين در گوشت هاى كبابى موجب افزايش طعم كوشت مى شود. اين ادويه براى بيش تر گوشتها ازجمله مرغ، كوشت گاو ونيز در تهيه سس سالاد، سس كوكتل هاى دريايى، سس هاى باربيكيو، ماكارونى، پنير، ژامبون، تركيب سبزيجات وپنير، سوپها، مارينادها ،كيكها وكلوچه ها استفاده مى شود.
سس خردل از تركيب دانه هاى خردل با مايعات مختلف و نمک تهيه مى شود. مايعات مورد استفاده براى تهيه سس خردل متفاوت هستند و بسته به نوع خردل، مى توان ازآب، سركه،آبلیمو و آبغوره استفاده کرد.
سس خردل به عنوان چاشنى ساندويچ ها، همبرگر وهات داگ محبوبيت دارد. همچنين از آن در تهيه بسيارى از سس ها، سوپ ها و مارينادها نيز استفاده مى شود.
موارد استفاده در طب سنتی و خواص خردل
- بهبود هضم و اشتها: طعم تند و تیز خردل باعث تحریک ترشح بزاق و آنزیمهای گوارشی شده و به بهبود هضم و افزایش اشتها کمک میکند.
- رفع احتقان و مشکلات تنفسی: خواص ضد التهابی و خلطآور دارد و میتواند به تسکین علائم سرماخوردگی، سرفه، برونشیت و سینوزیت کمک کند. معمولاً به صورت ضماد یا بخور استفاده میشود.
- تسکین درد: خاصیت ضد التهابی و گرمازایی آن، برای تسکین دردهای عضلانی، مفصلی و روماتیسمی مفید است (به صورت ضماد).
- بهبود گردش خون: ماساژ با روغن خردل میتواند به بهبود جریان خون در موضع کمک کند.
- خواص ضدمیکروبی: دارای خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی است که میتواند در پیشگیری از برخی عفونتها موثر باشد.
عوارض جانبی و نکات احتیاطی
- تحریک شدید پوست: استفاده موضعی از خردل (به خصوص به صورت ضماد) میتواند باعث قرمزی، سوزش و حتی سوختگی پوست شود. حتماً باید با یک روغن حامل (مانند روغن زیتون یا بادام) رقیق شود و مدت زمان استفاده کوتاه باشد. قبل از استفاده گسترده، تست حساسیت روی ناحیه کوچکی از پوست توصیه میشود.
- مشکلات گوارشی: مصرف بیش از حد خردل به صورت خوراکی میتواند باعث سوزش معده، رفلاکس، درد شکم و اسهال شود.
- تشدید مشکلات پوستی: افرادی که پوست حساس، اگزما، یا زخم باز دارند، باید از استفاده موضعی خردل خودداری کنند.
- مشکلات تنفسی: استنشاق بخار غلیظ خردل (مثلاً در بخور) ممکن است برای افراد مبتلا به آسم یا مشکلات تنفسی شدید، تحریککننده باشد.
تداخلات دارویی
- داروهای رقیقکننده خون (ضد انعقاد): خردل ممکن است اثر این داروها را کمی تشدید کند، اگرچه این تداخل معمولاً جدی نیست. با این حال، افراد مصرفکننده این داروها باید احتیاط کنند.
- داروهای ضد پلاکت: مشابه داروهای رقیقکننده خون، ممکن است اثر این داروها را نیز تحت تاثیر قرار دهد.
- داروهای کاهنده فشار خون: مصرف مقادیر زیاد خردل به صورت خوراکی، به طور بالقوه میتواند باعث افت فشار خون شود، بنابراین افراد تحت درمان با داروهای فشار خون باید احتیاط کنند.
موارد منع مصرف
- آلرژی به خردل: افرادی که به خردل یا سایر گیاهان خانواده کلم (مانند کلم بروکلی، کلم بروکسل) حساسیت دارند، باید از مصرف آن خودداری کنند.
- زخم معده یا اثنی عشر: به دلیل خاصیت تحریککنندگی، مصرف خوراکی خردل برای این افراد توصیه نمیشود.
- بیماریهای التهابی روده (مانند کرون یا کولیت اولسراتیو): مصرف خوراکی ممکن است باعث تشدید علائم شود.
- مشکلات شدید تنفسی: استنشاق بخور غلیظ خردل برای این افراد منع مصرف دارد.
- قبل از جراحی: به دلیل احتمال تأثیر بر انعقاد خون، بهتر است مصرف خوراکی یا موضعی آن حداقل دو هفته قبل از جراحی قطع شود.
موارد استفاده
- ضماد خردل برای دردهای عضلانی: مخلوط کردن پودر خردل با مقدار کمی آب یا روغن (مانند روغن زیتون) تا خمیری حاصل شود. این خمیر را روی پارچه نازکی مالیده و به مدت کوتاهی (۵ تا ۱۰ دقیقه، بسته به تحمل فرد) روی ناحیه دردناک قرار دهید. سپس به خوبی بشویید. حتماً تست حساسیت انجام دهید و از تماس با صورت و نواحی حساس خودداری کنید.
- بخور خردل برای سرماخوردگی: اضافه کردن یک قاشق چایخوری پودر خردل به آب داغ (نه جوش) و استنشاق بخور آن برای کمک به باز شدن مجاری تنفسی. (با احتیاط انجام شود).
- سس خردل خانگی: تهیه سس خردل با ترکیب پودر خردل، سرکه، روغن، کمی عسل یا شکر، و ادویهجات دیگر. این سس به عنوان چاشنی در کنار غذاها قابل استفاده است. (مصرف متعادل).
- اضافه کردن به مرینیت گوشت یا مرغ: مقدار کمی خردل (به خصوص خردل دیژون) میتواند به طعمدهی و ترد شدن گوشت کمک کند.
- درمان موضعی برای دردهای مفصلی: ماساژ ملایم روغن خردل (که ممکن است با گیاهان دیگر ترکیب شده باشد) بر روی مفاصل دردناک.
نکته مهم: همیشه در استفاده از خردل، به ویژه به صورت موضعی، احتیاط را رعایت کنید و به واکنش بدن خود توجه داشته باشید. مصرف خوراکی آن نیز باید به مقادیر کم و به عنوان ادویه باشد، نه به عنوان دارو، مگر تحت نظر متخصص طب سنتی.
