زنجبیل
زنجبيل كياهى كلدار از خانوادهى " Zingiberaceae" وبومى جنوب شرقى آسياست. اين كياه داراى ساقه هاى زيرزمينى ريشه مانند" است كه معطر و تند بوده واز آن به عنوان ادويه و طعم دهنده در آشيزى استفاده مى شود. ريزوم هاى خشك شدمى زنجبيل داراى شكلى نامنظم و منشعب است ورنك آنها از زرد تيره تا قهوه اى روشن متغير است. زنجبيل كياهى كرمسيرى است ورشد آن در مناطقى كه كرما ورطوبت كمى دارد، دشوار است. هر شاخه از كياه زنجبيل، داراى يك كل واحد به رنكهاى زرد و نارنجى، بنفش، قرمز وآبى است زنجبيل ادويه اى محبوب است كه از ريزوم آن به شكل خام وتَرويا يودرشده و خشك استفاده مى شود. زنجبيل آسياب شده داراى خواص داروبى متغاوتى نسبت به ريشه زنجبيل خام است، جينجرول جزء فعال ريشهى زنجبيل است وخواص درمانى بسيارى دارد. در فرايند آسياب كردن زنجبيل، مقدار جينجرول موجود در آن كاهش يافته، اما سطح تركيب شوكائول '" افزايش مى يابد. شوكائول ها نيز داراى خواص زيادى براى سلامتى هستند. بنابراين استفاده از زنجبيل خشك با ريزوم خام آن تفاوتى ندارد ومى توان از نصف قاشق جاى خورى زنجبيل آسياب شده، به جاى يك قاشق غذاخورى زنجبيل تازهى رنده شده، استفاده كرد.
مزيت بزرك زنجبيل آسياب شده اين است كه نكهدارى آن آسان است و ماندكَارى طولانى به مدت يكسال دارد. بنابراين پودر زنجبيل خشك به طور كستردهاى در آشيز خانهها براى افزودن طعم و عطر مناسب به غذا استفاده مى شود.
زنجبيل طعم تند و تيزى دارد ومى توان از آن در تهيهى سس سالاد، سبزيجات أب يزيا تفت داده شده، طبخ ماهى، مرغ و كوشت استفاده كرد. به جز غذاها، زنجبيل براى تهيهى بيسكويت هاى زنجبيلى، آب نبات هاى زنجبيلى، مرباى زنجبيل و نوشيدنى كازدار به همراه عصارهى مركبات يا ساير آب ميوهها كاربرد دارد.
براى نكهدارى زنجبيل تازه، آن رادرون يك حولهى كاغذى بيجيده و داخل كيسه فريزر قرار داده ودر يخجال مى كذارند تاطراوت وتازكى أن حفظ شود. زنجبيل تازه رامى توان در خانه خشك وسبس أسياب كرد. براى اين كار دو روش وجود دارد:
روش اول خشك كردن زنجبيل با استفاده از نورخورشيد است. براى اين كار ابتدا زنجبيل بايد تميز شسته شده وسپس درصورت تمايل، پوست آن را با يك حاقوى تيز كرفته وتاحد ممكن برش هاى نازك ويكنواخت زده تا زودتر خشك شود. ورقهها را بايد در سينى استيل يهن كرده و در مقابل نور مستقيم خورشيد قرار داد. خشك كردن زنجبيل به اين روش، جيزى حدود سه الى جهار روز طول مى كشد. زمان دقيق خشك شدن زنجبيل، به ضخامت ورقه هاى زنجبيل ونيز شرايط آب وهوايى بستكى دارد. بعداز خشك شدن كامل، مى توان آن را آسياب كرده و در ظرف درب دار و محل خشك نكهدارى كرد.
در روش دوم مى توان زنجبيل را پساز شستن وبرش زدن هاى نازك، در فِريا دستكاه خشك كن ا خشك كرد. براى اين كار روى شبكهى سيمى فر رابا كاغذ پارجمنت يوشانده و سپس ورقه هاى زنجبيل روى آن جيده مى شوند. حرارت فر بايد ١٥٠ درجهى فارنهايت باشد.
حدود يكونيم تا دو ساعت طول مى كشد تا زنجبيل خشك شود و در اين فاصله هر نيم ساعت يكبار، بايد ورقه هاى زنجبيل رازير ورو كرد تا به طور يكنواخت حرارت ببينند. پساز اينكه زنجبيل كاملاً خشك شد، آن را ازفر يا دستكاه خشككن خارج كرده تا كاملاً خنك شده و سپس آسياب شوند. مدت زمان خشك كردن زنجبيل در دستكاه خشك كن، بسته به تنظيمات
دستكاه، متغير است.
* نكتهى مهم: اين مسئله اهميت زيادى دارد كه زنجبيل قبل از بسته بندى يا يودر شدن، كاملاً خشك شده باشد، زيرا كمترين رطوبت موجود در آن، باعث فساد محصول خواهد شد
